Una receta de Martín Berasategui para hacer un brazo de gitano diferente con hojaldre y carne.

Tiempo de preparación: 1 h y 15 min
Ingredientes para  4 personas


Ingredientes:

  • Masa. 500 g de harina
  • 5 g de sal, 1 huevo, medio vaso de agua y 175 g de manteca de cerdo.

Para el relleno

  • 300 g de cabezada de cerdo fresca
  • 2 chalotas picadas, 1 chorrete de vino blanco
  • 1 chorrete de oporto
  • 1 chorrete de aceite de sésamo
  • 1 ramillete de tomillo fresco
  • 800 g de carne picada (mezcla de ternera y cabezada de cerdo)
  • 300 g de jamón serrano muy picado
  • 1 huevo
  • 1 chorrete de coñac
  • Nuez moscada
  • 2 yemas de huevo para pintar
  • 50 ml de nata líquida y 1 yema más

Elaboración:

Calentamos el horno a 180 ºC. Preparamos la masa juntando los ingredientes y dejándolos reposar. Cortamos la cabezada en dados gruesos y mezclamos con la chalota, el vino, el oporto, el aceite de sésamo y el tomillo y lo salpimentamos. Mezclamos las carnes picadas con el jamón picado, el huevo y el coñac. Lo salpimentamos y añadimos la pizca de nuez moscada. Dejamos las carnes en reposo en la nevera un buen rato. Estiramos la masa sobre la mesa en forma cuadrada. Cortamos una banda larga de masa de 10 cm de ancho. Juntamos los dos boles de carnes. Sobre la masa repartimos la carne a lo largo, como si fuera un brazo de gitano. Cerramos la masa por los extremos formando un brazo relleno de carne y lo pintamos con yema de huevo batida. Sobre el encuentro de las masas colocamos la banda de masa de 10 cm de ancho y la pintamos con la yema de huevo. Así, el brazo queda bien sellado. Hacemos dos agujeros e introducimos en ellos un papel enrollado, como un canuto, a modo de chimenea, para que el vapor escape y no estalle el pastel.


Acabado:

Horneamos 90 min a 180 ºC. Tras sacarlo del horno, retiramos las chimeneas y por los huecos deslizamos la nata mezclada con la yema, para que el interior quede jugoso. Comer tibio o a temperatura ambiente.


Mis trucos

Si no nos queremos complicar en exceso la vida, podemos emplear masa hojaldrada comprada y estirada. La que hacemos en casa tiene más encanto y autenticidad, pero con la comprada el plato también queda estupendo.


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