Del atún se aprovecha todo, como del cerdo ibérico. Está rica hasta la raspa. Por Elena Tejero / Fotos: Getty Images, Cordon Press y Elena Tejero

El atún rojo es, junto con el bonito del Norte y el atún blanco, uno de los túnidos más apreciados en España por su cantidad de grasa y tamaño. El color rojo de su carne se debe no solo a su alimentación a base de anchoas, caballa o sardinas, sino también a la cantidad de ejercicio que hace, ya que es uno de los peces más veloces. Pero el amor por el atún rojo alcanza el grado de locura en Japón. Expertos nipones viajan por todo el mundo, especialmente por el golfo de México, el sur de España y el Mediterráneo, para analizar la grasa del atún para importar solo los mejores ejemplares. Así, en la tradicional subasta de la lonja de Tsukiji en Tokio, el mayor mercado de pescado del mundo, el primer atún de este 2016 ha alcanzado el precio de 108.376 euros, que parece una barbaridad, pero que quedan muy lejos de los 1,07 millones que se pagaron en el año 2013.

El ronqueo

A la técnica tradicional de despiezar el atún se la llama ‘el ronqueo’. El nombre se debe al ruido que hace la sierra al rozar el espinazo. Este método de corte manual está encaminado a sacarle todo el provecho posible al atún, al que se conoce como ‘el cerdo del mar’ por su extraordinario aprovechamiento. El despiece del atún se realiza en función de la proporción de grasa.

LAS PARTES NOBLES

Si miramos un atún, veremos que la parte superior es de color negro y la inferior, blanca o plata. La zona oscura tiene menos grasa y comprende varias piezas. la cola negra, el descargamento, el plato, el lomo negro y su parte más preciada. el solomillo. La zona inferior, la blanca, es más grasa y está compuesta por la cola blanca, el tarantelo, el descargado y la ventresca. La espina del atún se comercializa ahora con el nombre del ‘costillas de atún’.

LAS PARTES INTERNAS

Antiguamente estas zonas no se comercializaban y quedaban para el aprovechamiento de los ronqueadores, salvo las huevas, que se utilizaban para salazón.

LA CABEZA

Aquí están la parpatana (área alrededor de la boca), el morrillo, la facera, el mormo, el contramormo y el galete. Luego también estaría la parte de la casquería. corazón, huevas, hígado, sangacho, buche y tripas.


No es fácil encontrar todas estas piezas que mostramos en este reportaje en los mercados, ni siquiera en los más cercanos a las zonas de almadraba, pero las partes nobles por lo menos se pueden adquirir buscando en Internet en empresas como gadira.com. El ronqueo o despiece del atún que se lleva a cabo en las zonas de almadraba se parece al despiece que se hace en Japón. Por ejemplo, el atún en el país nipón se llama maguro; la parte grasa o hara (que significa abdomen) sería el equivalente al lomo blanco; y la parte llamada se (o lomo), el equivalente a nuestro lomo negro. Dentro de la hara está el harakami, también llamado o-toro, la parte más cotizada del atún, que comprende la ventresca y el descargado, el haranaka o chu-toro (equivalente al tarantelo) y el harashimo, que sería la cola blanca. Dentro de la zona se o lomo estaría el sekami y el senaka, que equivalen al plato, el solomillo y el descargamento.

Solomillo de atún

Solomillo de atún

Ideal para comer en crudo, tipo sashimi. O bien en tataki ligeramente marcado a la plancha.

Idea gastro: para elaborar un tataki, se corta la pieza de atún en un rollito cuadrado de unos 3 x 3 cm. Lo marinamos con soja, sésamo y vinagre de arroz durante una hora. Lo pasamos por semillas de sésamo tostadas y lo marcamos a la plancha unos segundos por cada lado. Lo cortamos en láminas finitas y servimos.

Descargamento

Descargamento, parte del atún

Se utilizaba sobre todo para elaborar la mojama, pero ahora esta carne se ha vuelto muy apreciada por ser la zona más magra del atún.

Idea gastro: podemos usarlo para preparar un cebiche. Para ello, marinamos el atún con la lima para que se ‘cocine’ con el ácido cítrico durante 30 minutos. Añadimos al marinado cebolla, que luego usaremos en la presentación. Pasada la media hora, lo cortamos en tacos de 1 x 1 cm y lo acompañamos de la cebolla, tomate en cuadraditos, mango también en cuadrados, aceite, sal Maldon y tabasco verde. El tiempo de marinado dependerá de cómo nos guste de hecho el atún y de la acidez. Cuanto más tiempo, más hecho y más ácido.

Plato

Plato, parte del atún

Es la zona noble del atún junto con el solomillo, aunque tiene un poco más de grasa que este. Perfecto para crudo o consumir poco hecho. Lo podemos usar para sashimi, plancha, tataki o cualquier preparación que lleve poco tiempo de cocción.

Idea gastro: taco de atún a la plancha. Lo cocinamos en la sartén con sal y pimiento a fuego fuerte durante poco tiempo para que el interior quede rosa. Lo podemos acompañar con un picadillo de tomate y aguacate.

Tarantelo

Tarantelo, parte del atún

Se consume sobre todo en guisos y escabeches. Se parece al plato, pero tiene más grasa.

Idea gastro: es ideal para preparar un atún encebollado. Para ello doramos el atún a fuego vivo en una sartén unos segundos por cada lado. Lo retiramos y colocamos en una fuente de horno; en la misma sartén doramos cebolla en juliana, unos ajos fileteados, orégano y tomillo. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos un poco de vino blanco y lo dejamos reducir. Vertemos toda esta mezcla sobre el atún y lo metemos al horno a 200 grados durante 5 minutos.

Ventresca, ijada o barriga

Ventresca, ijada o barriga de atún

Es la zona conocida por los japoneses como toro y por la que los amantes de esta cocina pierden la cabeza. Sin embargo, provoca un sentimiento de amor/odio, ya que si bien mucha gente la adora por su grasa y su textura, otros la odian precisamente por lo mismo.

Idea gastro: la forma de prepararla puede ser a la brasa o a la plancha, siempre en cortes muy muy finos, y solamente marcada por el calor o bien cruda tipo sashimi pero cortada mucho más fina, tipo carpacho. Está buenísima si la acompañamos con un poco de tomate rallado con aceite de oliva virgen extra y sal de escamas.

Descargado

Descargado, parte del atún

Es el equivalente al descargamento, pero en la zona blanca. Es más graso que el descargamento, pero menos que el resto de las piezas. Sirve para elaborar muchas preparaciones tipo sushi o sashimi, pero también para guisos estilo marmitako.

Idea gastro: para hacer el marmitako, doramos el atún en la cazuela y lo retiramos. En la misma cazuela doramos la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Una vez dorados, añadimos las patatas chascadas, salpimentamos y cubrimos con el vino blanco y un poco de fumé si es necesario. Unos 5 minutos antes de que estén listas las patatas, volvemos a incorporar el atún salpimentado.

Costillas de atún

Costillas de atún

Es un corte nuevo que se está comercializando como el secreto mejor guardado del atún. Se trata de la espina con un poco de carne, similar a cualquier costillar.

Idea gastro: para prepararlas, lo ideal es hacerlo a la barbacoa como haríamos cualquier costillar de carne, pero teniendo en cuenta que el tiempo del pescado es mucho más corto. Se pueden acompañar con patatas asadas.

Cola negra y cola blanca

Cola negra y cola blanca, parte del atún

Se utiliza sobre todo para guisos y salazones, ya que las partes de la cola son zonas poco nobles.

Idea gastro: para hacer un salazón casero, ponemos sal gorda ahumada en un recipiente hermético, colocamos encima la cola de atún y cubrimos otra vez con sal, como si fuéramos a cocinarlo a la sal. Lo tenemos en la caja en la nevera durante 24 o 36 horas y luego lo sacamos, lo lavamos bien de sal y ya estará listo para consumir.


¿Quién es quién?

En los mercados y sobre todo en los enlatados encontramos varias denominaciones. Le contamos quién es quién.

Atún rojo

 atún, xlsemanal

Suele medir más de 3 metros y pesar más de 250 kilos. La carne del atún rojo es muy oscura y con infiltraciones de grasa. Se encuentra dentro de las especies en peligro de extinción y su pesca está controlada.

Bonito del norte o atún blanco

 atún, xlsemanal

Se pesca en el mar Cantábrico entre julio y octubre. Es un pez de carne rosada que, al guisarla, se vuelve blanca. Es mucho más pequeño que el atún, ya que mide alrededor de 1 metro de longitud.

Atún claro

 atún, xlsemanal

Es un atún de menor calidad que los anteriores y se utiliza sobre todo para conservas.


La almandraba

almadraba

Esta técnica de pesca es utilizada en el sur de España, Murcia, Ceuta y Valencia desde la época de los romanos. La palabra almadraba en árabe quiere decir ‘lugar donde se pelea o lucha’. Consiste en poner una serie de redes sujetas en los barcos a modo de laberinto con el objeto de capturar los atunes que vienen desde el Círculo Polar Ártico hasta el Mediterráneo. Esta migración, que comienza en el mes de abril, hace que los atunes lleguen al Mediterráneo fuertes y bien alimentados, lo que los hace óptimos para su consumo. Una vez en las redes, los pescadores bajan a la altura de estas y seleccionan los mejores ejemplares que se capturan y los izan para rematarlos luego con arpón. Los detractores de esta técnica argumentan que, como todos los métodos de captura con redes, no pueden ser selectivos y pescan ejemplares protegidos. Sin embargo, los pescadores de la almadraba defienden que las redes solo permiten capturar ejemplares grandes, de más de 180 kilos, y por lo tanto adultos. Además, cuando el atún se sube al barco, todavía está vivo, lo cual permite discriminar los ejemplares más pequeños.